Moqueca Baiana (Estrelas)

Receita da Moqueca Baiana do chef Alex Atala no programa Estrelas da Angélica do dia 17 de abril de 2010.

Ingredientes

• 400g de badejo
• 160g de tomate
• 40g de pimentão vermelho (cortado em tiras)
• 40g de pimentão amarelo (cortado em tiras)
• 40g de pimentão verde (cortado em tiras)
• 80g de cebola
• 1 talo de alho poró
• 150mL de caldo de peixe
• 150mL de leite de coco reduzido
• leite de coco normal (não foi especificada a quantidade)
• 5g de alho
• 40mL de azeite de dendê
• 10g de coentro
• 10mL de óleo de canola
• sal e pimenta do reino a gosto
• farinha de mandioca (para fazer um pirão)

Modo de Fazer

- Caldo de Peixe

Para preparar o caldo de peixe você vai usar a carcaça do peixe fresco (pode usar cabeça, rabo etc).

Numa panela no fogo quente coloque um pouco de manteiga, salsão e cebola (a parte branca deles para o caldo ficar clarinho). Deixe os legumes soltarem um pouco do sabor em seguida coloque os pedaços de peixe. Adicione vinho branco (ele não fala a quantidade, acredito que seja a gosto), um bouquet garni* e água fresca até cobrir as carcaças. Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Quando terminar é só coar e ficar com o caldo.

*Bouquet garni -> conjunto de ervas aromáticas amarradas com um elástico ou linha que possa entrar em contato com o alimento. As principais ervas usadas são tomilho, louro e salsa, mas algumas pessoas também colocam no bouquet a parte verde de um alho-poró, satureja e alecrim.

- Redução de Leite de Coco

Numa panela pequena em fogo baixo coloque o leite de coco e deixe ele ir apurando (concentrando ou reduzindo). Quando ele estiver grossinho pode tirar. Você vai reparar que o leite de coco reduzido fica bem mais grosso (pastoso) que o leite de coco normal.

- Moqueca

Numa panela de barro (típica para fazer moqueca) no fogo coloque um fio de óleo no fundo e a cebola cortada em fatias (não precisa ser fatias muito finas). Em seguida coloque as tiras de pimentão (verde, vermelho e amarelo), o tomate (cortado em fatias), o alho poró (cortado em fatias) e coloque as fatias de peixe (corte fatias grossas). Por último adicione o alho por cima (adicione por último para ele não queimar), o sal e pimenta do reino e o caldo de peixe (preparado anteriormente). Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos (o peixe fica um pouco mal passado).

Abaixe o fogo e coloque a redução de leite de coco e um pouco do leite de coco normal (o leite de coco nomal é para a moqueca não ficar tão grossa), adicione o azeite de dendê e tampe novamente. Aumente o fogo e deixe uns 2 minutos (só coloca o leite de coco e o azeite de dendê no fim para aumentar o sabor desses ingredientes no prato).

Quando estiver quase na hora de tirar, coloque o coentro e mexa um pouquinho no caldo. Tire do fogo e deixe separado enquanto faz o pirão.

Para preparar o pirão pegue um pouquinho do caldo da moqueca com uma concha (ele usou três conchas da pequena), e coloque numa panelinha no fogo. Vá adicionando a farinha de mandioca enquanto mexe com um garfo (para não encaroçar). Pare de adicionar a farinha quando perceber que já está pastoso. Mexa mais um pouco com o garfo e tire do fogo.

Sirva.

Rende 4 porções.

OBS: Pode servir com arroz e pimenta.