Cherne com Mandioquinha e Palmito (Estrelas)

Receita de Cherne com Mandioquinha e Palmito do chef Jefferson Rueda no Estrelas da Angélica do dia 21 de dezembro de 2013.

Ingredientes

  • 400 g de cherne
  • 300 g de mandioquinha
  • sal defumado a gosto
  • pimenta do reino a gosto
  • 400 g de palmito pupunha
  • 16 g de glice
  • flores e brotos para decorar
  • 2 sacos a vácuo
  • 200 mL de azeite (para a espuma)

Modo de Fazer

Em uma panela com água fervendo coloque a mandioquinha para cozinhar com uma pitada de sal. Demora uns 20 minutos. Depois tire da água, descasque a mandioquinha e bata em batedeira para formar o purê bem macio.

Fatie o palmito em lâminas bem finas. Depois corte as lâminas em tiras compridas, coloque em uma vasilha de vidro. Adicione sal (2% de sal do peso de palmito), misture e coloque no saco a vácuo e sele na máquina (quem não tiver a máquina pode colocar em um recipiente e tampar). Deixe o saco 7 dias fora da geladeira. No sétimo dia tira, coloque em outro recipiente e guarde na geladeira.

Tempere o cherne com sal e pimenta do reino.

Em outra panela coloque o azeite e glice. Quando o glice derreter, tire do fogo. Coloque no sifão, feche e chacoalhe bem.

Em uma frigideira aquecida doure o cherne.

Arrume o prato colocando o cherne. O palmito por cima dele. Purê em volta do cherne, e as flores e brotos para decorar. Por último coloque a espuma de azeite no prato. Sirva.


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