Cuscuz de Porco com Frutos do Mar (Estrelas)

Receita de Cuscuz de Porco com Frutos do Mar do chef Jefferson Rueda no Estrelas da Angélica do dia 12 de janeiro de 2013.

Ingredientes

– Copa Lombo 
(se possível, tempere na véspera)

  • 300 g de copa lombo (cortado em cubos pequenos)
  • 2 ramos de Tomilho picado
  • 1 ramo de Alecrim picado
  • sal a gosto
  • 20 mL de azeite
  • 1 unidade de Folha de louro

– Cuscuz de Porco

  • 300 g de copa lombo (já marinado)
  • 50 g de tomate (cortados em cubos, sem casca e sem sementes)
  • 10 g de pimenta biquinho (picada)
  • 30 g de cebola (picada)
  • 10 g de alho (picado)
  • 50 g de palmito (cortados em cubinhos)
  • 30 g de azeitona preta (picadas)
  • 20 g de cheiro verde (picado)
  • 100 g de molho de tomate
  • 20 ml de azeite urucum
  • 200 g de Farinha de milho
  • 150 ml de caldo de legumes (dissolvido em água quente)
  • 50 ml de azeite
  • sal
  • pimenta do reino

– Frutos do Mar

  • 4 unidades de vieira
  • 4 anéis grandes de lula
  • 2 unidades de camarão
  • 4 unidades de cabeça lula
  • sal, pimenta e azeite

Salada de Palmito Pupunha

  • 100 g de palmito pupunha (cortado em fatias finas)
  • sal a gosto
  • cebolete
  • 20 ml de azeite extra virgem
  • 15 gramas de ova tobico
  • 10 ml de limão

– Decoração

  • brotos orgânicos
  • Flores
  • 4 ovos de codorna fritos
  • raaspas limão siciliano
  • maionese de limão

Modo de Fazer

– Copa Lombo

Comece cortando e temperando a copa lombo com todos os ingredientes da Copa Lombo . Deixe marinar por 24 horas.

– Cuscuz de Porco

Em uma panela pré-aquecida coloque um fio de azeite e doure a copa lombo. Deixe grudar no fundo e ficar escuro, aí coloque uma concha de água quente para soltar o sabor. Mexa e deixe dar uma secada, coloque então a cebola, o alho e frite por 2 minutos. Adicione o caldo dissolvido em água, o molho de tomate, o palmito, as azeitonas, a pimenta do reino e sal. Mexa bastante e deixe ferver. Diminua o fogo e acrescente aos poucos a farinha, a pimenta biquinho, mexa até ficar uma massa homogênea e começar a desgrudar da panela. Finalize com o cheiro verde e um fio de azeite. Verifique o sal e a pimenta.

Ainda quente arrume em formas individuais quadradas e deixe reservado.

– Frutos do Mar

Tempere os frutos do mar com sal e pimenta.

Esquente uma frigideira e coloque um fio de azeite. Deixe grelhar rapidamente, vão ficar mais durinhos. Reserve.

– Salada de Palmito Pupunha

Tempere o palmito com o limão, a cebolete, o azeite e o sal. Misture tudo com a mão mesmo.

Deixe reservado.

Montagem

Coloque dois cuscuz no meio do prato.

Faça os ninhos de palmito em cima do papel toalha, coloque-o em cima de uma dos cuscuz e a ova por cima dele. Em cima do outro cuscuz coloque o fruto do mar.

Adicione uma linha de maionese no prato e as raspas do limão. Decore com o ovo de codorna, os brotos e as flores. Sirva.


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