Mil-folhas de Palmito Pupunha (Estrelas)

Receita de Mil-folhas de Palmito Pupunha do chef Claude Troisgros no Estrelas da Angélica do dia 7 de dezembro de 2013.

Ingredientes

– Mil-folhas

  • 16 vieiras
  • 200 g de coração de palmito pupunha
  • 4 colheres de caviar de tapioca
  • Minirrúcula
  • Suco de dois limões Sicilianos
  • 1/2 (meia) colher de sopa de pimenta dedo-de-moça picada
  • 2 colheres de cebola roxa picada
  • 4 filés de aliche picados
  • 30 g de alcaparras picadas
  • 2 colheres de sopa de cebolinha francesa picada
  • sal a gosto
  • 250 mL de azeite extra virgem

– Caviar de tapioca

  • 500 g de sagu
  • 1/2 (meio) litro de molho de soja
  •  2 L de água
  • Sal a gosto
  • tabasco a gosto
  • açúcar
  • azeite a gosto

Modo de Preparo

– Mil-folhas

Comece cortando as vieiras em lâminas (tem que ficar bem fino). Corte também o palmito em fatias finas (de preferênca com uma mandolina).

– Caviar de tapioca

Comece fervendo a água e coloque o sagu para cozinhar quando estiver fervendo. Tampe e deixe de 20 a 30 minutos (vai ficar transparente e um pouco branquinho no meio). Em seguida passe na peneira e lave bastante para tirar o amido. Coloque em uma vasilha de vidro, adicione o molho de soja e deixe na geladeira por 24 horas (pelo menos 12 horas). O sagu irá absorver o molho de soja e as bolinhas vão ficar pretas e salgadas (como um caviar).

Tempere o caviar com o azeite, sal, tabasco e uma pitada de açúcar, mexa tudo.

Marinado

Em um vidro coloque a pimenta dedo-de-moça, suco de limão, cebola roxa, cebolinha, aliche, alcaparras, pimenta do reino e sal. Misture e adicione o azeite.

Montagem do prato

No prato coloque uma camada de vieira, uma de palmito, outra de vieira e outra de palmito, repita para ficar quatro camadas de vieira e quatro de palmito, terminando com palmito.

Adicione o caviar de tapioca no vidro do marinado. Depois jogue em cima do mil-folhas.

Finalize arrumando as minirrúculas.


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