Perdiz Assada com Duxelle de Champignons e Presunto Cru

Hoje trazemos para vocês uma receita um pouco mais elaborada, de perdiz assada com duxelle de champignons e presunto cru, preparada pelo chef Daniel Valey no programa Bon Gourmet da Band. É um prato que você pode preparar naquela situação especial. Um almoço de aniversário, um jantar de comemoração ou simplesmente preparar naquele dia em que você quer se presentear.

Como preparar a Perdiz Assada com Duxelle de Champignons e Presunto Cru

Para preparar esta receita, você precisará dos seguintes ingredientes:

– 04 unidades de perdiz desossadas (guardar as carcaças para
fazer o caldo)
– 400 gramas de champignons frescos (separar os talos para o
caldo)
– 04 fatias finas de presunto cru
– 02 unidades de batata cozida com a pele
– 01 unidade de cebola
– 01 ramo de salsão
– 01 unidade de cenoura
– 02 dentes de alho picado
– 01 maço de couve manteiga (folhas bem verdes)
– 01 bouquet garni (tomilho, alecrim e louro)
– 50 ml de azeite de oliva
– 01 colher de açúcar
– 01 colher de castanha de cajú picada
– 100 gramas de manteiga sem sal
– 250 ml de vinho do Porto
– Sal e pimenta do reino moído na hora
– 04 ramos de alecrim
– 02 unidades de laranja

Para preparar, siga os seguintes passos:

  1. Cortar 04 rondelas de laranja, polvilhar com açucar e colocar por cima de um “silpat”(tapete de silicone anti-aderente) no forno morno até desidratar.
  2. Picar na faca e saltear os champignons pré-lavados na frigideira com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta. Deixar refogar até evaporar toda a água.
  3. Refogar com azeite as carcaças das perdizes, acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão até ficar bem dourado. Acresentar o “bouquet garni” e cobrir com água. Deixar cozinhar em fogo baixo durante 30 minutos e passar no chinois (peneira).
  4. Temperar as perdizes e rechear com a mistura de champignons (duxelle)
  5. Enrolar cada uma das aves com uma fatia de presunto cru fechando com um palito de madeira e colocar numa assadeira ao forno a temperatura de 160 graus durante 10 minutos. Retirar do forno, cobrindo com papel alumínio e reservar.
  6. Escaldar na água fervente com sal, 04 folhas de couve manteiga e esfriar na água com gelo. Reservar.
  7. Picar o restante da couve em julienne (tiras bem finas)e refogar com um pouco de azeite, alho picado, castanha de caju picadas e temperar.
  8. Descascar as batatas e ralar usando o lado grosso do ralador de queijo e juntar a couve refogada. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto.
  9. Usando um aro de inox rechear as 4 folhas de couve com a mistura de batata e couve.
  10. Reduzir de metade o vinho do Porto com o suco de uma laranja. Reduzir e acresentar o caldo de perdiz. Deixar apurar até obter um molho bem reduzido, temperar com sal e pimenta e passar na peneira.

Montagem do prato

01 – Passar a galeta de couve na manteiga e colocar no centro do prato com a perdiz por cima.

02 – Finalizar o molho com uma colher de sopa de manteiga até ficar brilhoso e regar por cima da perdiz.

03 – Enfeitar com um ramo de alecrim e uma chip de laranja.

Serve 04 pessoas.

Gostou da receita de Perdiz Assada com Duxelle de Champignons e Presunto Cru? Que tal prepará-la para você e sua família?


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