Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar

Receita de Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar do chef Claude Troisgros no programa Estrelas da Angélica do dia 21 de março de 2009. A receita rende 4 porções.

Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar

Ingredientes

  • 1 colher de café de wasabi (mostarda japonesa) – pode usar a dijon no lugar dessa
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz – se não achar pode usar vinagre de vinho branco ou de maçã
  • 4 colheres de sopa de saquê mirim
  • 1/3 (um terço) de colher de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de óleo de soja
  • 4 colheres de sopa de óleo de gergelim
  • 400 g de atum (pode usar bonito, salmão, ou outro peixe gorduroso)
  • 2 pepinos
  • 100g de sal grosso
  • croutons ou torradinhas (para o visual)
  • mini rúcula (para o visual)
Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar
Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar

Modo de Fazer

Em uma vasilha de vidro coloque a colher de wasabi e o vinagre de arroz e misture com uma colher. Continue misturando e vá adicionando o saquê, o mel, o óleo de soja e o óleo de gergelim. Deixe separado.

Corte o atum em cubinhos (congelado é mais fácil para cortar).

Corte o pepino em tirinhas bem finas (para facilitar use o mandolim), em seguida corte as tirinhas em cubinhos bem fininhos. Depois coloque-os numa vasilha com sal grosso por 1 a 2 minutos (para desidratar o pepino, pois a água que é indigesta irá sair e o pepino ficará crocante). Lave bem o pepino para tirar o sal e pique ele todo em pedacinhos.

Quem não tiver a forma redonda (aro de inox) pode cortar um pedaço de cano de PVC para fazer de forma. É só colocar a forma dentro de um prato fundo e montar colocando as camadas dos ingredientes.

Coloque a primeira camada de pepino (no fundo) e depois o atum, e com uma colher empurre um pouquinho para formar as camadas bem compactas. Tire a forma com cuidado, para não demontar o tartare.

Saiba como descartar facas antigas corretamente.

Quando tiver tirado a forma, adicione o molho (feito anteriormente) no prato em volta do tartare (não é em cima do tartare!). Ele quem vai dar o sabor para tudo. Adicione a tapioca caviar (aprenda a fazer logo abaixo) por cima da camada de salmão.

Por cima de tudo coloque um pouquinho de croutons (torradinhas quadradas) e mini rúculas para decorar.

Tapioca Caviar

Cozinhe a tapioca por uns 20 minuots na panela (ela vai ficar branquinha), em seguida lave bastante para tirar a goma. Deixe de um dia para o outro no molho de soja, para o molho incorporar na tapioca (a tapioca fica escurinha como na foto acima).


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